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先在肉蓉中加入一点姜水去腥,然后开始打蛋。
杨明的鸡蛋很小,楚云风一共打了10个鸡蛋,将蛋清分离备用。
之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。
“错误,清汤加得太多,重来。”
清汤需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。
加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
这里的手法必须注意,不能随意变换方向,只能朝着一个方向不停地搅打。
之后再加一次清汤继续搅打。
加入蛋清继续搅打……
“错误,蛋清加得太多,重来。”
蛋清跟清汤一样,也是分量分批次慢慢加入。
几次加入之后,肉蓉就成了肉浆了。
这肉浆如果制作得不好,会直接影响最后下锅的成型。
蛋清和清汤的比例没有配置好的话,下锅就是一团散沙,根本不会出现豆花�
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